Konu Detayı

Gıda Bilimi Ve Teknolojisi

Yayın Adı

Şanlıurfa’da Üretilen Taze Urfa Peynirlerinin Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma

Yayın Konusu

Taze Urfa Peynirlerinin Kimyasal Ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Türkçe

Hazırlayan Kişi

M.S. AKIN, N. ŞAHAN

Kuruluşu

Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Basım Tarihi

Basım Yeri

Şanlıurfa-Adana

Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Araştırma Özeti

Bu çalışmada Şanlıurfa il merkezinde satışa sunulan 29 adet taze urfa peynirinin kimyasal ve duyusal özellikleri belilenmiştir. Yapılan analizler sonucunda taze urfa peyniri örneklerinde ortalama olarak, ph 4.92±0.36; titrasyon asitliği %0.86±0.24; kurumadde %36.52±5.36; yağ %17.71±7.87; kurumadde de yağ %46.96±18.0; tuz %0.17±0.04; kurumadde de tuz %0.49±0.17; protein %16.82±4.64; laktoz %0.26±0.40; kül %1.63±0.38 bulunurken, mineral maddeler (mg/100g); kalsiyum 350.47±122.27 mg; fosfor 348.72±82.94 mg; sodyum 44.31±15.13 mg; potasyum 91.33±14.75 ve magnezyum ise 31.54±5.14 mg olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde, peynirlerin iç yüzeylerinde mikroorganizma kaynaklı çok sayıda gözenek bulunduğu ve yapılarının %59’unun normal, %27’sinin yumuşak ve %14’ünün ise sert olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin üretiminde çiğ süt kullanıldığı için tat yönünden duyusal değerlendirme yapılmamıştır.

Konu Detayı

Gıda Bilimi Ve Teknolojisi

Yayın Adı

Taze Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Ve Bazı Patojen Bakterilerin Aranması

Yayın Konusu

Taze Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Ve Bazı Patojen Bakterilerin Aranması

Türkçe

Hazırlayan Kişi

M.S. AKIN, I. VAR, N. ŞAHAN

Kuruluşu

Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Basım Tarihi

Basım Yeri

Şanlıurfa-Adana

Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Araştırma Özeti

Bu araştırmada 30 adet taze Urfa peynirinin mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam bakteri sayısı 5.0*10⁵-5.2*10⁸ kob/gr, maya-küf sayısı 2.0*10⁵-5.6*10⁸ kob/gr, koliform bakteri sayısı 2.0*10³-2.0*10⁸ kob/g olarak bulunmuştur. Hiçbir örnekten salmonella izole edilmemiştir. Örneklerin 3’ünün 1.1*10⁴-6.410⁴ kob/g staphhlococcus aureus ile 27’sinin 1.5-140 adet/g esherichia coli ile bulaşık olduğu görülmüştür.

Konu Detayı

Gıda Bilimi Ve Teknolojisi

Yayın Adı

Olgunlaştırılmış Urfa Peynirlerinde Bakteriyolojik Bir Çalışma

Yayın Konusu

Olgunlaştırılmış Urfa Peynirlerinde Bakteriyolojik Bir Çalışma

Türkçe

Hazırlayan Kişi

M.S. AKIN, I. VAR, N. ŞAHAN

Kuruluşu

Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Basım Tarihi

Basım Yeri

Şanlıurfa-Adana

Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Araştırma Özeti

Bu araştırmada 32 adet olgunlaştırılmış Urfa peynirinin asitlik, tuz ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler olgunlaştırılmış Urfa peynirlerinde pH 4.3-6.4, titrasyon asitliği %0.26-1.28, tuz %3.1-10.8 arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analizlere göre toplam bakteri sayısı 8*10²-280*10⁵ kob/g, maya-küf sayısı, 2*10²-110*10⁴ kob/g, koliform bakteri sayısı 0-77*10³ kob/g bulunmuştur. Hiçbir örnekten salmonella izole edilmemiştir. Örneklerin %18.75’inde esherichia coli, %18.75’inde staphhlococcus aureus bulunmuştur.